Quelques unes de mes sauces secrètes [:fou] ..pour la pasta..

Sauces aux 3 fromages et aux noix.


50 gr de mascarpone 50 gr de parmesan râpé (par toi)
50 gr de gorgonzola 8 cerneaux de noix 10 cl de crème liquide sel et poivre.


Dans un bol écraser le gorgonzola à la fourchette, incoporer le mascarpone et le parmesan
Dans une casserole porter la crème à ébullition saler très légèrement (le fromage est salé) mais poivrer généreusement.
Délayer le mélange enversant peu à peu la crème.
Tenir au chaud dans un bain-marie
Au dernier moment ajouter les cerneaux de noix légèrement concassés et se régaler avec des pâtes.

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Sauce au saumon fumé et au fenouil

80 gr de saumon fumé - 1 bulbe de fenouil
100 gr de mascarpone 15 cl de crème liquide sel et poivre.


Couper le saumon en lanières Nettoyer le fenouil conserver les feuilles les plus tendres et l'émincer en fines rondelles. Le cuire 5 mn à la vapeur.
Verser la crème et le mascarpone dans une casserole. Chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition réduire le feu
Ajouter les lamelles de fenouil et le saumon Saler et poivrer retirer du feu et servir.

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Sauce crème de persil

20 cl de crème liquide 1 c/caf de fécule de PdT 1 bouquet de persil
1 brin de thym frais si possible 2 c/soupe de pignons sel et poivre.

Hâcher le persil
Dans une poêle faire griller les pignons à sec. Reserver.
Dans une casserole délayer la fécule de PdT avec la crème Porter à ébullition puis laisser épaissir Saler et poivrer
Ajouter le persil et 4 pincées de thym effeuillé Porter à ébullition 30 mn
Hors du feu ajouter les pignons et servir chaud.

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Sauce au citron

1 citron non traité 1 échalote 2 brins de cerfeuil 2 brins de persil 10 feuilles d'estragon
1 jaune d'oeuf
150 gr de crème fraiche 10 gr de beurre sel et poivre.


Rincer puis sécher le citron et prélever les zestes et le jus. Réserver.
Hacher l'échalote Ciseler les herbes lavées et sèchées
Dans une casserole faire dorer l'échalote avec le beurre. Verser la crème fraiche et laisser bouillir puis épaissir Saler et poivrer
Ajouter le zeste du citron et hors du feu les herbes.
Dans un bol délayer le jaune d'oeuf avec le jus du citron. Incorporer doucement la crème fraiche et servir chaud..

Ces recettes sont pour 4 personnes

Bonne fin de soirée et [:bisou] [:adios]

RECETTE DES MONGETTES DE SAUGON - RECETTE DE LA Mémé DE FALBALAS ma copine du bord de l'océan..

Pour 5 personnes :
Prenez 5 magrets déjà confits de canard , 5 saucisses au vin blanc , 200 g de couenne, 2oog de ventreche roulée, , 1 kg d'haricots en grain , 2 carottes , 2 gousses d'ail, et persil, thym, cerfeuil, 1 pte boite de concentré de tomate de 70 g, 1 clou de girofle.

-Jetez la 1ère eau de cuisson des haricots après 15mn.

-Dans 1 cocotte , faire revenir les oignons hachés, carottes en rondelles, couenne et ventrêche coupées en morceaux, ainsi que les herbes, sel,poivre.

-Ajoutez alors les haricots vite recouverts d'eau chaude.

- Joindre les saucisses et le concentré de tomates (ou 4 jolies tomates si c'est la saison).

- Laisser cuire 45mn.

-A ce moment là, vous versez l'ensemble dans 1 plat de pyrex à haut bord.Vous couvrez d'1 chapelure et mettez au four pour terminer la cuisson.

- Pendant ce temps , faites dorer les cuisses de canard que vous ajoutez sur le plat en le servant. Le confit garde ainsi toute sa saveur propre et les haricots sont suffisamment relevés par le goût de ts les ingrédients réunis.

A boire évidemment avec 1 vin rouge , bordeaux ou 1ère côtes de Blaye.

Bon appétit , ce n'est pas de la nouvelle cuisine mais 1 plat de la région qui tient au corps mais qui est divinement bon

SUCETTES AU FOIE GRAS ET CHOCOLAT

J'ai appris cette recette pendant un cours chez Thuriès.

Prendre une plaque de pâtisserie normale (40 x 30)

Battre 150 g de blancs d'oeuf en neige très serrée avec 22,5 g de sucre

Sachant qu'un blanc d'oeuf normal pèse 58 gr env il en faut presque 3.

Pendant ce temps, mélanger 15 g de jaune d'oeuf avec 27 g de beurre mou.
1 jaune pèse 18 gr.

Ajouter 75 g de chocolat fondu et mélanger puis y mettre les blancs en neige, étaler sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 160° (four chaud)

Une fois cuit retourner sur un chiffon humide pour conserver l'humidité au biscuit et laisser refroidir.

Retourner sur un torchon humide et laisser refroidir avec le papier (cela conserve l'humidité du biscuit).

Maintenant on passe à la garniture

Faire un glaçage pour imbiber le biscuit, avec 25 g de banyuls - ou un autre vin cuit sucré - 50 g de fond de veau et 1/2 feuille de gélatine.
Je n'ai jamais fait avec de l'agar-agar.


Napper le biscuit avec le glaçage puis le recouvrir avec 200 g de foie gras mixé avec 20 g de banyuls.

Rouler le tout dans une feuille de papier film et mettez le au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, sortir le "saucisson" du réfrigérateur, et couper des rondelles de 1,5 cm d'épaisseur les parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin et piquer chaque sucette sur une brochettes.
Servir aussitôt.

C'est une recette il y en a peut-être d'autres.

L'EXTRA FONDANT CHOCOLAT (DE MAELLE)

Pour 6 personnes très gourmandes !

400g de chocolat pâtissier

5 oeufs

130ml de creme liquide

25g (pas plus !) de farine tamisé

120g de beurre

180 g de sucre



Préchauffer votre four à 150°

Dans une casserole faire fondre le beurre, le chocolat avec la crème et le sucre .

Dans une jate bien mélanger des oeufs et la farine (il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux ) et ajouter ensuite peut à peut la préparation chocolaté!

Garnir un moule à cake de papier sulfurisé et le beurrer légèrement.

Verser la préparation dans le moule et mettre le cake à cuire au four au bain marie ( placez le moule a cake dans un autre grand plat allant au four et versez de l'eau bouillante a mi hauteur).

Faire cuire 2h a 2h15 et vérifier la cuisson , si le gateau ne parrait pas cuit ( si il parait encore “liquide” ou trop mou) poursuivre la cuisson encore 10 minutes!

le Bloody Mary

Pour 1 verre
4 cl de vodka glacée - 12 cl de jus de tomate 1 c/soupe de jus de citron
1 c/soupe de Worcestershire sauce quelques gouttes de Tabasco et du sel de céleri.
Verser dans un grand verre le jus de tomate, la vodka le citron et la sauce Worcestershire.
Ajouter quelques gouttes de tabasco selon ton gout et un peu de sel au céleri
Bien mélanger.

Boulettes de viandes "à picorer"
relevé à souhait.
Préparation 15 mn cuisson 10 mn pour 20 boulettes
400 gr de boeuf haché 1 oignon frais haché 4 brins de persil ciselé
3 c/soupe de boulgour - 1 c/s de Worcestershire sauce Sel et poivre.
Dans un bol tu mélanges à la fourchette la viande l'oignon le persil le boulgour et l'huile d'olive. Ajouter la WS
Ajouter du sel et du poivre et former les boulettes à la main c'est plus facile.
Tu fais chauffer une sauteuse à sec, et dès qu'elle est bien chaude tu y fais griller la moitié des boulettes pendant 3/5 minutes selon la grosseur et ton gout si tu aimes + ou - saignante.
Gardes bien tout au chaud et recommences l'opération pour le reste des boulettes.
Sers aussitôt avec des piques.
Saupoudres avec un peu de persil.(ou pas)

Mini aubergines gratinées à l'espagnole.
En ce moment il y en a de jolies blanches petites !
Tu préchauffes le four à 240° Tu coupes les minis aubergines en 2 dans la longueur.
Badigeonnes bien d'huile d'olive (j'écrase un grain d'ail au presse ail dedans).
Tu fais cuire 10 mn sur la plaque du four.
Ensuite tu nappes de sauce tomate et ensuite tu recouvres chaque demi aubergine de lamelle de manchégo (ou un autre brebis bien sec) et de lichettes de jambon serrano si tu en as (sinon n'importe quel Bayonne fera l'affaire)
6/7 mn de plus au four tu parsèmes d'un peu d'origan et d'huile d'olive.
ça se sert dans la coque de l'aubergine bien sûr.

Je ne suis pas très "tourte"plutôt "tarte dans tous leurs états"

Cependant j'en fais une de temps en temps quand il me reste des viandes déjà cuite on l'appelle "la tourte du Lundi ou du fond de frigo..

[b]Pour 6 personnes et deux pâte feuilletées
300/400 gr de viande déjà cuite (restes de poulet boeuf de pot-au-feu, veau, agneau - on peut mélanger)
300 gr de chair à saucisse 1 gros oignon 1 gousse d'ail
1 c/s de per sil haché 2 oeufs + 1 jaune
4 c/s de lai t entier[/B]

Préchauffer le four à 220° (un peu plus fort pour le ramener à 220° quand on enfourne)
Hacher(mais pas mixer) finement la viande déjà cuite avec l'oignon l'ail et le persil.

Ajouter la chair à saucisse (pour celles qui ne mangent pas de porc on peu utiliser de la chair à saucisse pur canard.)les oeufs le lait et assaisonner.

Etaler la première pâte feuilletée sur du papier sulfurisé en laissant dépasser les bordssur 2 cm au moins.
Répartir la farce sur cette pâte et replier le surplus de pâte vers l'intérieur.
Etaler dessus la seconde pâte de la taille du diamètre du moule (si vous faites votre pâte prenez soin de la garder la plus épaisse possible c'est mieux)

Souder avec un peu d'eau
Découper une petite cheminée au centre sans avoir peur de faire un trou de 4 cm de diamètre. Dorer à l'oeuf mélangé à du lait.

Enfourner pendant 20 mn puis couvrir d'un papier alu et poursuivre la cuisson 20 mn de plus

On peut servir au sortir du four ou le lendemain avec une salade et un bon rouge frais.

CONSEIL : il est inutile d'ajouter des épices ou herbes, les viandes ont déjà été cuites dans une préparation.